Tipico dell’alta e media valle del Sangro e dell’Aventino. È realizzato con tagli magri pregiati come prosciutto, lombo e capocollo; la parte grassa non supera mai il 10-15% del totale.
Le carni sono macinate a grana media e condite con sale, pepe, peperone dolce e vino. L’impasto è insaccato nel budello naturale e legato manualmente alle estremità con uno spago. Se ne ottiene un salame di circa 25 centimetri che durante la stagionatura viene sottoposto a pressatura fino ad assumere la forma di un piccolo parallelepipedo irregolare. La stagionatura dura circa 30/40 giorni.