Il caciocavallo, il re dei formaggi a pasta filata, è prodotto con il latte intero di razze bovine locali alimentate al pascolo estensivo naturale.
Al latte, a cui viene aggiunto il siero-innesto, viene fatto coagulare usando caglio naturale di vitello. Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza ottimale, si procede alla rottura.
Successivamente, quando è nelle condizioni di essere filata, viene fatta sgrondare dal siero e tagliata a fette. La filatura viene fatta a mano in acqua a circa 80-90°C. La pasta si comprime in modo tale da avere la superficie esterna liscia, a forma di pera con una testina sovrastante.
Per dare poi al prodotto tutta la fragranza i caciocavalli sono legati in coppia ed appesi “a cavallo di pertiche” – ecco spiegata l’origine del nome – nei locali di stagionatura freschi ed aerati, ad asciugare per un tempo minimo di due mesi.
La crosta è dura e sottile, di un colore variante dal giallo paglierino al nocciola, variegata di muffe se stagionato a lungo. La pasta è compatta di colore paglierino con rada occhiatura o sfogliatura. L’odore è intenso, il sapore dolce e pastoso quando è poco stagionato per diventare nel tempo sempre più intenso e piccante.
Si produce durante tutto l’anno. Particolarmente apprezzata la produzione dei mesi primaverili, quando le bovine pascolano sui prati di montagna e la loro alimentazione è arricchita dalle numerose essenze e dai pigmenti presenti nei coloratissimi fiori primaverili.